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Los ecosistemas del volcánico Ecuador, de la mano de Juan Sebastián Pérez
El chef de Quitu (Quito, Ecuador), Juan Sebastián Pérez, muestra en tres platos algunos de los “fértiles” ecosistemas de Ecuador, muchos de ellos creados a partir de los volcanes.
“Vivo rodeado de volcanes. Quito es la única capital del mundo con dos volcanes dentro de su propio distrito. Uno de ellos, el Cotopaxi, erupcionó hace 30 años”. Así empezaba Juan Sebastián Pérez (Quitu, Quito, Ecuador) su intervención en Worldcanic, una ponencia donde ha repasado mediante tres platos o productos cuatro de los “fértiles” ecosistemas del país suramericano, “un país pequeño y hermoso, donde se puede desayunar en la costa, almorzar en los Andes y cenar en la Amazonia”.
Tras haberlo recorrido, el chef lo representa en su conjunto en su menú degustación, donde solo utiliza productos de comunidades de comercio justo. “La palabras identidad y sostenibilidad son muy importantes para mí”, recordaba. Y lo ejemplificaba con los tres platos que había traído hasta Lanzarote. De cerca del volcán Cayambe cocinaba un entrante de papas tushpa maduradas doce (buñuelo de papas), 60 (papas arrugadas) y 120 días (llapingacho, nuestra tortilla de papas). Ésta última elaboración, explicaba, “nos acerca al suelo. Es comer un alimento de origen mineral”.
Del valle interandino elaboraba un carpaccio de mashua, un tubérculo similar a la zanahoria, acabado con un aire de anís; de las islas Galápagos, “un ecosistema 100% de origen volcánico”, una fritada de pulpo con manteca sucia, y, con origen en el volcán activo más alto del mundo, el Cotopaxi (que significa cuello de luna), una mousse de cacao del bosque húmedo ecuatorial derretido en agua mineral de Güiti del Cotopaxi, único producto en Ecuador con denominación de origen.
Juan Sebastián Pérez, que estudió en Le Cordon Bleu y aprendió en diferentes restaurantes de todo el mundo para volver a cocinar Ecuador, finalizaba su intervención recordando los efectos positivos de los volcanes, “cuyas cenizas crean un microclima que permite retener mejor la humedad, que conforma unos suelos cargados de minerales que producen que el sabor de los tubérculos y las verduras, por ejemplo, sea excelente”.
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