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Gisli Matthias: “El lujo es comer algo que no puedes comer en otro lugar”
El islandés Gisli Matthias cierra el programa de ponencias del primer día del congreso con una demostración sobre qué es el lujo y cómo aprovechar el producto sin generar residuos.
La isla Vestmannaeyjar, donde el cocinero Gisli Matthias regenta su restaurante Slippurinn, es una de las quince que conforma Islandia. Su paisaje, fauna y flora constituye su mejor activo. Es zona volcánica -hace cinco años tuvieron la última erupción- y el calor geotérmico que emite ha sido desde siempre aprovechado para cocinar y calentar los hogares. “Se hacen orificios en la tierra, en la lava, y se pueden preparar platos que no requieran una cocción precisa, como el pan de centeno o el cordero. He detectado que la temperatura máxima que puede alcanzar es de 125º”, explica el cocinero. Y añade “nosotros solo utilizamos este sistema de manera ocasional, la diferencia no reside en el gusto sino en la manera de aprovechar ese calor”.
Para el chef, los recursos que la isla ofrece son más que suficientes para elaborar una cocina singular, con identidad propia. “Para nosotros, el lujo no es comer trufa, jamón o caviar, sino algo que solo puedes comer en un lugar en concreto. Por ello, nosotros cocinamos con productos locales, con lo que tenemos en nuestro jardín, en nuestro huerto o en el entorno en lugar de seguir tendencias”, explica el cocinero. Para demostrarlo, enumeró algunos de los platos que conforman la carta de su restaurante y explicó tres recetas que preparó en directo.
En la elaboración de recetas, el protagonista fue el bacalao. “De él lo aprovechamos todo. Como dice mi mujer, el producto que va a la basura es un fallo de la imaginación. Y, sobre todo, una falta de respeto teniendo en cuenta el número de personas que se muere de hambre”, afirmó entre aplausos.
En el primer plato utilizó el hígado de este pescado, elaborado y presentado a modo de foie, sobre un cracker de alga kombu. Al conjunto le añadió grosellas rojas y trufa de mar fermentada.
El segundo plato fue el chicharrón de piel de bacalao, que frio y acompañó con salsa, queso skyr y un alga escabechada a modo de garum.
Por último, preparó una aleta de bacalao que rebozó con yogur y una mezcla de harinas y aderezó con una salsa elaborada a partir de los desechos del bacalao.
“Nuestro comensal valora que expliquemos algo distinto. Nosotros utilizamos técnicas de otras latitudes, como la utilizada en el foie o en el chicharrón, pero con productos locales y considerados, en algunos casos, de descarte”, se despedía el cocinero.
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