Dieuveil Malonga: "Nos trasladamos al Parque de los Volcanes porque el suelo es increíble”

Pese a haber vivido la mitad de los 30 años que tiene en Europa, Dieuveil Malonga -el nombre habla- es no obstante africano, continente al que volvió hace poco para crear Meza Malonga LAB (Kigali, Ruanda), poniendo así su grano de arena en la promoción de la cocina africana, en el empoderamiento de sus cocineros y la reivindicación de sus productos y recetas. Champion of Change de 50 Best, Malonga trasladará en breve el restaurante y centro de formación al oeste del país, a un espectacular complejo sito en pleno Parque Nacional de los Volcanes, “pues el suelo es mucho más fértil”.

Finalista del Basque Culinary World Prize 2018, Malonga, que estudió y trabajó en Alemania (Life*** o Aqua***) y Francia (Hotel Intercontinental de Marsella), habla en esta entrevista de su restaurante, donde solo trabaja productos de África; de Chefs in Africa, asociación con la que está poniendo en contacto a todo el sector en el continente, o de Europa, “que solo nos conoce gastronómicamente si ha tenido colonias”. África is the new black.

A modo de presentación: ¿Qué es Meza Malonga? 

Es un restaurante y un centro de investigación donde creamos recetas a partir de los productos que encontramos por toda África. También es una escuela, donde hacemos trainings para jóvenes chefs de todo el continente. 

¿Con qué objetivo comenzaste? 

Promover la cocina africana. Con mi equipo viajamos mucho por todo el continente para buscar y conocer ingredientes, que incorporamos a Meza para crear nuevos platos. Cuanto más promovamos nuestra cocina, más restaurantes habrá y más posibilidades económicas tendremos todos. También queremos, con la escuela, preparar a los nuevos chefs del continente.

Has vivido casi toda tu vida adulta entre Alemania y Francia. Si quieres promover la cocina africana e invitar a la gente a conocer África, ¿por qué no montar el restaurante en Europa?

Es mejor estar en África. Yo nací en el Congo, y aquí, en África, me siento en casa. Además, el proyecto no es solo mostrar al mundo nuestras fortalezas, sino que parte de enseñar y empoderar a los profesionales africanos, para mostrarles a ellos mimos, y a todos, que tenemos futuro. Y sirve también, de otra manera, para invitaros a que nos visitéis.

¿Existe la cocina africana? ¿Qué cocinas practicas?

Se podría decir que hago cocina afro-fusión, una mezcla de cocinas e ingredientes de todo el continente donde, en un mismo plato, puedes encontrar pescados de Tanzania, especies de Camerún o vegetales de Uganda... La idea es esa: un continente en un plato. África es grande y plural, y cada país y zona tiene su propia cultura gastronómica, pero sí hay algo que nos une, y es lo que queremos demostrar en nuestros platos.

¿Mucho trabajo de sala para que el cliente interprete?

Nuestra gente explica todos los platos, para que los clientes sepan qué están comiendo y de donde viene cada ingrediente o receta. Igualmente, el comensal viene ya con la mente abierta para aprender.

¿Cómo está la gastronomía en África?

No se conoce demasiado. En muchos países europeos lo que más se conoce es la cocina del oeste africano, la de países como Nigeria, Senegal... De Marruecos también. Pero ese conocimiento depende del país, y de qué países éste haya colonizado.

Háblanos de Chefs in Africa.

Ahora somos más de 400 cocineros. Lo que queremos es conectar a los chefs del continente, compartir información y contactos, crear como una base de datos de profesionales africanos aunque ahora residan fuera. Que si alguien necesita un chef, lo pueda buscar aquí. Y, sobre todo, conectarnos con granjeros y productores que trabajan bien, para que todos conozcamos mejor nuestra tierra.

¿Cómo ves desde Ruanda la gastronomía en Europa?

En Europa, como en el mundo, el Covid ha cambiado el sector, enfocando el interés en los ingredientes locales. Y creo que eso está bien, porque para mí la buena gastronomía del mañana vendrá de hacerla con lo que tengas a tu alrededor. Evidentemente tendrás que importar los ingredientes que no tengas cerca, pero eso debe ser la excepción.

En breve te veremos en Worldcanic, donde acudes para explicar cómo se gestiona un restaurante sito en el Parque Nacional de los Volcanes de Ruanda. 

Explicaré que el suelo volcánico es increíble. Ahora mismo, Meza Malonga está en Kigali, la capital del país, cerca de la zona volcánica, pero en breve nos trasladaremos a Musanze, en pleno Parque Nacional de los Volcanes. Sigue siendo Runda, pero está en la frontera con Uganda y el Congo. Porque la instalación es maravillosa, porque el entorno es de ensueño y porque el suelo volcánico es mucho más fértil, y eso cambia el sabor de los productos, los mejora. Casi todos los vegetales del país provienen de esta región. En Worldacanic intentaré llevaros al corazón de África.